Schweiz. ganz natuerlich. Kaesereibetrieb von Fam. Murith auf der Alp Tsermont am Fusse des Moleson bei Gruyeres, FR. Switzerland. get natural. Cheese production by the Murith family on the Alp Tsermont at the foot of the Moleson near Gruyeres, FR. Suisse. tout naturellement. Exploitation laitiere de Fam. Murith sur Alp Tsermont au pied du Moleson a Gruyeres, FR. Copyright by: Switzerland Tourism - By-Line: swiss-image.ch/Andre Meier

Përpunuesit e djathit zviceran pushtojnë botën

Gruyère, Emmental dhe Tilsiter. Këto djathëra zviceranë janë të famshëm në të gjithë botën, raporton House of Switzerland.

Edhe pse emrat e këtyre djathërave dhe recetat pas tyre janë të mbrojtura për të siguruar konsumatorët që ato janë bërë në Zvicër në përputhje me standardet e rrepta, traditat zvicerane të bërjes së djathërave, tani po lulëzojnë në disa nga vendet më të papritura në të gjithë botën.

“Askush nuk e di se ku ose kur u prodhua djathi”, thotë Eric Masseraz, një këshilltar për bujqësinë e qumështit për Kantonin e Valais.

Sipas Njësisë së Historisë të Departamentit të Punëve të Jashtme Federale, regjistrimi i parë i shkruar i djathit daton nga tekstet e Testamentit të Vjetër, të shkruara pothuajse 4000 vjet më parë.

“Në mesin e prodhuesve të djathërave, ekziston një legjendë që djathi u krijua së pari rastësisht. Tregimi shkon se një tregtar u nis nëpër një shkretëtirë me qumësht në një qese të bërë nga stomaku i një dele. Mpiksja e qumështit e ndarë në hirrë dhe gjizë – djathë – i cili siç doli, kishte një shije të lezetshme”, rrëfen Eric Masseraz.

“Për shekuj me radhë, komunitetet zvicerane rurale mbështeteshin në bërjen e qumështit si një metodë të ruajtjes së qumështit. Qumështi që prodhuan gjatë sezonit të kullotjes, e ruanin për të bërë gjalpë dhe djathë për dimër”.

Keltët ishin të parët që kullosnin kafshët në kullota alpine. Për shkak se ata rritën lopë për mish, ata prodhuan djathë nga qumështi i deles dhe dhisë. Djathi filloi të bëhej nga qumështi i lopës në Mesjetë, dhe zbulimi i qumështit të butë – gjizë nga shtresa e brendshme e stomakut të një viçi – çoi në prodhimin e djathërave të fortë.

Gruyère, Emmental, Appenzeller dhe Sbrinz u prodhuan për herë të parë në periudhën e hershme moderne. Për shkak se djathërat e fortë zviceranë mund të ruheshin për një kohë të gjatë, ato u bënë një mall me shumë vlera në të gjithë Evropën, dhe fama e tyre vazhdon në të gjithë botën edhe sot e kësaj dite.

Hapja e tunelit Gotthard në shekullin XIII dhe emigrimi në shkallë të gjerë i të rinjve për të shpëtuar nga puna në fusha ose për të shërbyer në ushtritë e huaj ndihmuan në përhapjen e produkteve zvicerane dhe njohurive përtej kufijve të Zvicrës. Në shekullin XV, Kisha Katolike luajti një rol kryesor në zhvillimin e djathit zviceran, kur vendosi të lirojë ligjet e agjërimit në rajonet në veri të Alpeve për të lejuar konsumin e produkteve të qumështit gjatë Kreshmës dhe festave të kishës. Djathi zviceran u eksportua shumë në Itali, vendet Franceze, vendet Nordike dhe Britani.

Ndërsa djathi zviceran u bë gjithnjë e më i popullarizuar me kalimin e viteve, vetë prodhimtarët zviceranë filluan të krijojnë dyqane jashtë vendit.

“Një krizë bujqësore mendohet se ka bërë që një numër i madh i përpunuesve të djathit zviceran të emigrojnë gjatë viteve 1880”, thotë François Wisard, kreu i Njësisë së Historisë FDFA.

“Destinacionet e tyre kryesore ishin Franca, Perandoria Ruse dhe Amerika”. “Emmental ishte ndoshta djathi i parë zviceran që eksportohej”, shton Eric Masseraz.

“Për shumë vite tani, Zvicra njihet në të gjithë botën si djepi i djathit me vrima. Disa njerëz ende ngatërrojnë djathin Emmental për Gruyère, i cili nuk ka vrima.” Në të vërtetë, deri në shekullin e 18-të, Emmental ishte i njohur jashtë vendit si ‘Emmental Gruyère’.

Franca ishte destinacioni më i njohur për përpunuesit e djathit zviceran. Sipas një studimi të Claire Delfosse mbi aftësitë e bërjes së djathërave të marra nga përpunuesit e djathit zviceran në Francën lindore midis viteve 1850 dhe 1950.

Ndërsa nuk kishte më punë të mjaftueshme në Zvicër, ata u zhvendosën në rajone malore si Franche-Comté dhe Haute-Savoie, ku ngritën djathërat Gruyère dhe Emmental. Sipas regjistrimeve bashkëkohore të popullsisë, këta emigrantë zviceranë vinin kryesisht nga kantonet rurale si Fribourg, Bern, Thurgau dhe St Gallen.

Për shkak se aftësitë e tyre njiheshin gjerësisht dhe vlerësoheshin shumë, puna ishte e lehtë për tu realizuar, qoftë me fjalë gojore ose përmes rrjeteve bujqësore. Rendimenti më i lartë u arrit me djathin Emmental, i cili kishte një periudhë më të shkurtër pjekjeje ishte pra më i dobishëm.

Emigrantët zviceranë në Francë ishin gjithashtu shumë të aftë në bërjen e djathërave të pjekur. Djathi krem ​​i bërë nga Gruyère i klasit të dytë dhe Emmental u prezantua në vitin 1921. Djathi krem ​​më i njohur është La Vache qui rit, një djathë i përhapur me një imazh të një lopë të qeshur në paketimin e saj. Një gjeneratë e dytë e imigrantëve zviceranë vazhdon edhe sot të krijojë djathë dhe përhap aftësitë zvicerane të bërjes së djathërave në Francë.

Përpunuesit e djathit zviceran filluan të emigrojnë në Shtetet e Bashkuara dhe Kanada në shekullin e 20-të dhe ende po e bëjnë këtë tash”. “Ata krijuan qumështore në shkallë të gjerë me djathë me shpresën për ta bërë atë të madhe dhe për të jetuar ëndrrën amerikane.” Kjo është ajo që e shtyu Hans Rothenbühler, një prodhues mjeshtëror i certifikuar nga kantoni i Bernës, të emigrojë në Amerikë, ku gjeti punë në një qumësht djathi në 1950. Në vitin 1956, ai bleu një fabrikë të vjetër djathi në Ohio duke prodhuar djathin Emmental.

Tilsiter është një djathë i njohur zviceran dhe gjithashtu emri i dikurshëm i një qyteti në Prusinë Lindore (tani në Rusi). Në fund të shekullit të 19-të, rreth 300 prodhues zviceranë – shumica prej tyre të specializuar në Emmental – u larguan nga Zvicra për në Evropën Lindore sepse nuk mund të gjenin më punë në kantonet e tyre të shtëpisë. Një numër prej tyre iu ofrua punë në Prusinë Lindore sepse popullsia e saj ishte shkatërruar nga murtaja. Tilsiteri i parë u bë në vitin 1822 në Tilsit në një qumështore të drejtuar nga një zonjë, gruaja e një prodhuesi zvicerane. Në vitin 1893, Otto Ëartmann dhe Hans Wegmüller, prodhuesit e zonës zvicerane që po udhëtonin në Prusinë Lindore, vendosën të fillojnë të bëjnë këtë shumëllojshmëri djathi në shtëpi në Zvicër. Tilsiter është prodhuar ende në Zvicër dhe tani tregtohet me emrin ‘Tilsiter Switzerland’.

Prodhuesit e djathit zviceran janë ende duke emigruar në vendet e tjera, por në ditët e sotme është më shumë një vendim personal, individual sesa një fenomen demografik,” vëren Eric Masseraz. Djathërat zviceranë vazhdojnë të jenë të dashur edhe në Zvicër dhe në mbarë botën, dhe djathërat zviceranë rregullisht fitojnë çmime në garat ndërkombëtare. Ekspertiza e njohur e përpunuesve të djathit zviceran është themeluar në një nivel të lartë të trajnimit profesional. Shkathtësitë tradicionale të bërjes së djathërave të shpërndara brez pas brezi ende mësohen në Zvicër.

Përgatiti: Drenusha Ramadani