Nga Chris Baraniuk, 23 Qershor 2021, (Foto: Brandi Mueller/Getty Images)

Thesari brenda birrës së humbur në një anije të fundosur 120 vjet më parë

Llojet e tharmeve të harruara prej kohësh po kërkohen nga përmbytjet e anijeve, fabrikat e braktisura të birrës dhe vende të tjera me shpresën se mund të përdoren mirë nëse ringjallen.

Ndërkohë që po futemi drejt fundit të një viti tjetër të jashtëzakonshëm, ‘BBC Future’ po i kthehet retrospektivës në disa nga storiet tona të preferuara për koleksionin tonë “Më të mirat e 2021”. 

Ndërkohë që zhytësi e qetësoi vetën e tij butësisht përmes një kapele në rezervuarin e mbytur, ai mundi ta shihte thesarin e fshehur të anijes së mbytur. Kishte qenë atje për më shumë se 100 vjet. Por tani një pjesë e tij ishte gati të çlirohej nga vendi i prehjes.

Eksploruesi në fjalë, Steve Hickman, një teknik zhytjeje dhe zhytës amator, mbante me vete një çantë të vogël me rrjetë. Thesari që ai kërkonte ishte birra. Në vaskën e kësaj ene ruheshin shishet e birrës rresht pas radhe, pjesërisht të groposura në baltë.

Sapo e lëvizi shishen e parë nga ku ishte e shtrirë, llumi i verës u derdh gjerësisht. Me dukshmërinë e reduktuar në zero, Hickman u verbua efektivisht. Por ai e njihte mirë këtë gërmadhë dhe e kishte vizituar shumë herë më parë. Ai vazhdoi, duke prekur me ndjesi më shumë shishe në errësirë. Pasi i mblodhi disa sosh dhe futi në çantë, ai u arratis dhe ekipi i tij i vendosi me kujdes shishet në sipërfaqe.

I mbytur ishte Wallachia, një anije mallrash që u fundos në vitin 1895 në brigjet skoceze pas një përplasjeje me një anije tjetër në një mot me mjegull të dendur. Wallachia sapo ishte nisur nga Glasgoë dhe ishte e mbushur me lloje të ndryshme ngarkesash, duke përfshirë kontejnerë të mëdhenj të një kimikati të quajtur klorid kallaji. Por anija kishte gjithashtu mijëra shishe me pije alkoolike në bord. Shumë prej tyre janë ruajtur në ujin e ftohtë ku anija shtrihej në shtratin e detit për më shumë se një shekull.

Që kur filloi të zhytej në Wallachia në vitet 1980, Hickman ka marrë dhjetëra shishe që përmbajnë uiski, xhin dhe birrë. Por vizita e tij e fundit, një përpjekje ekipore me disa zhytës shoqërues, çoi në diçka të pazakontë. Shishet që ata morën iu dorëzuan shkencëtarëve në një firmë kërkimore të quajtur Breëlab, të cilët, së bashku me kolegët nga Universiteti i Sunderland, ishin në gjendje të nxirrnin tharmin e gjallë nga lëngu brendësia tri shisheve. Ata më pas e përdorën atë tharm në një përpjekje për ta rikrijuar birrën origjinale.

Në vitin 2018, një projekt i ngjashëm në Tasmani përdori tharmin nga shishet e birrës 220-vjeçare të gjetura në një anije të mbytur për ta përafruar një pije nga vitet 1700. Por studimi i tharmit të Wallachia zbuloi një befasi. Ato birra përmbanin një lloj të pazakontë tharmi dhe ekipi që qëndron pas punës tani po vlerëson nëse ky lloj i humbur prej kohësh mund të ketë aplikime në prodhimin modern të birrës ose madje mund ta përmirësojë birrën sot.

Kur u hap, birra brenda shisheve të gjetura në Wallachia kishte një erë aspak të shijshme, por tharmi që përmbanin mund të ishte e paçmueshme.(Foto: Steve Hickman)

Është vetëm një shembull i një fushe kërkimi në rritje midis prodhuesve të birrës dhe fermentuesve të tjerë të lëngjeve, të cilët po kërkojnë lloje të harruara të tharmit me shpresën se ato mund të përdoren mirë. Kjo do të thotë gjah në shishe të vjetra të gjetura në anije të mbytura, të pastroni tenxhere të lashta dhe të mblidhni mostra nga distileri të rrënuara, ku mund të mbeten ende tharme legjendare. Ky lloj kërkimi quhet kërkimi biologjik dhe ringjallja e tharmeve historike mund të ketë shumë aplikime, nga pastrimi i ndotjes deri te asistimi në prodhimin e aromave për industrinë e parfumeve.

Kur Steve Hickman filloi për herë të parë të mblidhte shishe birre nga Wallachia në vitet 1980, ai pretendon se ishte ende – pothuajse – e pijshme. Ai dhe miqtë e tij i sollën shishet në shtëpi dhe i derdhën në gota. Pija, gati 100-vjeçare në atë kohë, u qetësua ngadalë dhe zhvilloi një majë të trashë dhe kremoze – pothuajse si Guinness, kujton ai. Por ja ku mbaroi magjia.

“Ajo kishte erën më të pakëndshme,” thotë Hickman. “Një lloj erë e kripur, e kalbur. Mendoj se ky do të ishte përshkrimi më i mirë.” Nuk kishte shije më të mirë, shton ai.

Shishet kishin befasi të tjera – duke përfshirë zakonin e shpërthimit, thotë Hickman. Ndërsa përshtateshin me presionin më të ulët mbi nivelin e detit, gazrat brenda anijeve u zgjeruan, duke thyer herë pas here xhamin. Një herë, Hickman la një shishe në tryezën e kuzhinës në shtëpinë e prindërve të tij. Ajo shpërtheu ndërsa ata ishin në një dhomë tjetër, duke spërkatur kudo birrë të qelbur dhe të kalbur. U desh shumë kohë për të pastruar, kujton ai.

Në ditët e sotme, birra është përkeqësuar edhe më shumë dhe ai nuk do të përpiqej ta pinte. (Si një pikë e përgjithshme, pirja e lëngjeve të vjetra mund të mos jetë e sigurt sepse nuk mund të jeni i sigurt nëse ato përmbajnë baktere ose kimikate të dëmshme.) Megjithatë, disa nga shoqëruesit e zhytjes së Hickman ishin në gjendje ta shijonin birrën e freskët të krijuar nga Breëlab duke përdorur lloje të tharmeve të izoluara nga shishet e vjetra të Wallachia. Andy Pilley, një topograf i autorizuar dhe një tjetër zhytës amator, i cili ishte gjithashtu në këtë ekspeditë për nxjerrjen e birrës nga rrënojat, ishte ndër ata që provuan rezultatin: 7.5% i fortë.

“Sigurisht që kam marrë kafe dhe çokollatë prej saj”, thotë ai. Ishte Piley ai që vendosi të dërgonte birrën Wallachia në Breëlab, pasi dëgjoi rastësisht për kompaninë në një restorant.

Shkencëtarët në Breëlab, një studim nga Universiteti i Sunderland, kanë studiuar llojet e tharmeve dhe teknikat e birrës për vite me radhë. Themeluesi i firmës, Keith Thomas, thotë se sapo birra nga Wallachia ishte në laboratorin e tij, ajo trajtohej me kujdesin maksimal.

“Ne e hapëm atë në kushte laboratorike të nivelit dy”, thotë ai. Kjo përfshinte hapjen e shisheve në një kabinet të posaçëm të mbushur me ajër steril, në mënyrë që të mbroheshin shkencëtarët nga çdo patogjen i mundshëm në birrë. Kjo masë siguroi gjithashtu që mostrat të mos kontaminoheshin me asnjë lloj tharmi modern.

Testimi gjenetik zbuloi se trungu i Wallachia përmban dy lloje të ndryshme tharmi- Brettanomyces dhe Debaryomyces. Në një punim lidhur me studimin, Thomas dhe kolegët e tij shpjegojnë se është e pazakontë të gjesh tharmin Debaryomyces në një birrë historike, megjithëse ky lloj tharmi është shfaqur në disa birra belge të bëra duke përdorur fermentim spontan, i cili mbështetet në lënien e lëngut të parafermentuar të hapur ndaj mjedisit, në mënyrë që tendosjet e tharmit të vendosen mbi të.

Disa nga llojet më të zakonshme të tharmeve të përdorura në prodhimin e birrës janë nga speciet Saccharomyces cerevisiae. Në përgjithësi, fermentimi ndodh kur tharmet konsumojnë sheqernat në drithërat e maltuar si elbi. Tharmi i kthen këto sheqerna në alkoole, dioksid karboni dhe nënprodukte të ndryshme. Disa nga këto nënprodukte japin aromë dhe kështu çdo lloj tharmi individual, duke u metabolizuar në mënyrën e vet, do të japë një profil të ndryshëm shije në produktin e fermentuar. Gjithçka ka të bëjë me gjenomin e llojit në fjalë, ose shtamet, në shumës, në rastin e birrës Wallachia.

Shumë nga shishet e gjetura në bordin e Wallachia mbetën të pahapura pavarësisht se kaluan më shumë se 100 vjet nën ujë (Foto: Steve Hickman)

Shumica e prodhuesve modernë të birrës nuk ndryshojnë shumë nga tharmi që përdorin, megjithëse zakonisht eksperimentojnë me përbërës të tjerë, si p.sh. kokrrat që fermentojnë, ose hopin (një lloj lule femërore) që shtojnë më vonë gjatë procesit për t’i dhënë aromë.

Disa prodhues dhe shkencëtarë të pijeve argumentojnë se përdorimi i llojeve më të ndryshme të tharmeve mund të ndikojë gjithashtu fuqishëm në shijen dhe qëndrueshmërinë e produktit të përfunduar. Me pak fjalë, të provosh një tharm të pazakontë mund të rezultojë në birrë më të mirë, kështu që shumë po kthehen në lloje të harruara nga e kaluara.

Thomas është i kënaqur me rezultatet e studimit të birrës Wallachia. Ai thotë se kombinimi i dy tharmeve që ata gjetën në birrën 126-vjeçare ndoshta mund të frymëzojë risi në industrinë e birrës sot. Tharmet duket se japin një lloj karakteri të fermës ose “kalit të lagësht”, shton ai. Kjo mund të mos tingëllojë veçanërisht e shijshme, por, në moderim, shijet e tokës si kjo mund të ndihmojnë një prodhues të aftë të birre të krijojë një pije unike, me shije të pasur.

Mbi të gjitha, prodhimi i birrës është një akt balancues. Merrni parasysh birrën e thartë. Shumë thartirë natyrisht do të ishte e pakëndshme, por, në nivelin e duhur, mund të krijojë një përzierje freskuese.

Prodhuesit e birrës eksperimentojnë me alternativa ndaj Saccharomyces cerevisiae – për shembull, tharmet Brettanomyces përdoren shpesh për të bërë birra të tharta, për shembull. Por ka shumë lloje tharmesh të pashfrytëzuara atje që presin që prodhuesit e birrës t’i zbulojnë ato, argumenton Carmen Nueno-Palop në Koleksionin Kombëtar të Kulturave të Majasë (National Collection of Yeast Cultures NCYC), pjesë e Institutit Quadram në MB.

“Ka pasur shumë theks tek hopi”, thotë ajo, duke iu referuar inovacioneve të fundit në industrinë e birrës. Ajo vëren, megjithatë, se disa prodhues të birrës mund të prodhojnë birra të shumta të ndryshme – të gjitha duke përdorur saktësisht të njëjtin tharm. “Dua t’u transmetoj prodhuesve të birrës rëndësinë e zgjedhjes së llojit të duhur,” shton ajo.

Një lloj i veçantë që ai mblodhi në një park shtetëror të Indianës i jep shije të fuqishme kanelle shpirtit fermentues.

Rreth katër vjet më parë, Nueno-Palop dhe kolegët e saj kryen një eksperiment në të cilin ata krijuan 33 birra që ishin të gjitha në thelb identike – me përjashtim të tharmit. Ekipi zgjodhi një lloj të ndryshëm për secilën birrë dhe filloi duke analizuar ADN-në e llojeve, e cila doli të ishte papritur e larmishme.

“U befasova shumë”, thotë ajo. “Ata ishin të gjithë të ndryshëm nga njëri-tjetri”.

Birrat që rezultuan gjithashtu ndryshonin shumë për sa i përket profileve të tyre të shijes.

NCYC ka rreth 600 lloje të birrës në arkivat e saj, disa prej të cilave u depozituan nga fabrikat e birrës në Mbretërinë e Bashkuar, të përballura me mbyllje gjatë vështirësive ekonomike në vitet 1950 dhe 1960. Disa nga këto tharme mezi janë përdorur që atëherë, nëse fare. Nueno-Palop thotë se prodhuesit e birrës tani kanë filluar të kuptojnë se mund të diversifikojnë produktet e tyre ndoshta duke përdorur një lloj që ka një lidhje historike me vendndodhjen e tyre në MB.

Kjo ide, se tharmet historike mund të japin trashëgimi si dhe shije interesante, kad dal te jetë më shumë sukses jashtë botës së birrës. Alan Bishop ka titullin e alkimistit dhe distiluesit të plumbit në Spirits of French Lick, një distileri në Indiana, në SHBA. Kompania prodhon një sërë pijesh alkoolike butike, duke përfshirë burbon, raki molle, rum dhe xhin.

Vitet e fundit, Bishop ka shkuar në kërkime biologjike me shpresën e mbledhjes së llojeve të tharmeve të braktisura në ish-distileri në Indiana dhe Kentucky. Ai zakonisht sjell një kavanoz me pure ose musht, lëngun që përmban sheqerna nga kokrrat që do të fermentohen, në këto vende të braktisura. Ai thjesht e lë këtë të hapur në ajër. Tharmi pastaj vendoset natyrshëm në lyth, duke lejuar që fermentimi të fillojë.

Studiuesit kanë zbuluar se ndryshimi i tharmit të përdorur gjatë pirjes mund t’i japë birrës shije të reja emocionuese (Foto: Ryan McFadden/Getty Images)

Herë pas here, Bishopi ka fshirë gjithashtu pjesët e brendshme të enëve të vjetra në distileri të pashfrytëzuara, duke nxjerrë tharmin direkt nga brenda. Ka kaq shumë distileri të zhdukura pranë tij, thotë ai, sepse industria e vilave të prodhuesve të uiskit dhe burbonit që ekzistonte në SHBA gjatë viteve 1800 doli jashtë veprimtarisë falë ndalimit – një periudhë midis 1920 dhe 1933 kur prodhimi, importimi dhe shitja e pijeve alkoolike u bë e paligjshme në të gjithë SHBA.

Bishop nuk ka dërguar ende asnjë nga tharmet e tij bioprospect* për analizë gjenetike dhe kështu nuk mund të jetë i sigurt për origjinën e tyre të saktë.

Por sido që të jetë, ai është i sigurt se përdorimi i tharmeve alternative bën një ndryshim në pijet që ai dhe kolegët e tij prodhojnë. Për shembull, një lloj i veçantë që ai mblodhi nga vendi i distilerisë Daisy Spring Mill Distellery në një park shtetëror të Indianës i jep shije të fuqishme kanelle shpirtit fermentues, thotë ai.

Me këtë eksperiment vjen një mundësi për të zhvilluar pije të reja dhe interesante, por gjithashtu e lidh ‘Spirits of French Lick’ me zonën lokale dhe trashëgiminë e saj distiluese, argumenton Bishop. Në përgjithësi, ai mendon se distiluesve u mungon një marifet duke mos kërkuar lloje tharmesh më të ndryshme për prodhimin e tyre.

“Nuk i është kushtuar shumë vëmendje tharmit në distilim, për fat të keq. Të paktën në rreth 100 vitet e fundit,” thotë ai. “Secili prej këtyre varieteteve të tharmeve ka karakteristikat e veta.”

Ai argumenton se ndryshimet në shije që zhvillohen në shpirtin fermentues nuk do të zhduken edhe pasi të jetë përpunuar dhe maturuar në bucela për muaj apo vite.

Diversifikimi i tharmeve mund të përfitojë të gjitha llojet e industrive të tjera. Për shembull, mund të ndihmojë prodhuesit e parfumeve të krijojnë aroma më të mira. Tharmet përdoren ndonjëherë për të prodhuar kimikate komplekse në një aromë kur ato nuk mund të merren lehtësisht nga përbërës të tjerë. Vitet e fundit, tharme të modifikuara gjenetikisht të krijuara për ta bërë këtë janë bërë të disponueshme në një shkallë mjaft të madhe për t’u përdorur në prodhimin komercial. Ndër pionierët e kësaj qasjeje është kompania e biologjisë sintetike Ginkgo Bioëorks në SHBA.

Thomas vëren se tharmi Debaryomyces e gjetur në birrën Wallachia gjithashtu duket të jetë tolerante ndaj metaleve të rënda si arseniku dhe plumbi. Kjo mund të nënkuptojë se do të bënte një tharm të mirë bioremeditation** – një që përdoret për të thithur ndotës në një mjedis të ndotur, për ta pastruar atë. Pjesë të botës ku ujërat nëntokësore të kontaminuara me arsenik janë lidhur me probleme shëndetësore përfshijnë Lindjen e Mesme, Indinë dhe bregun perëndimor të Amerikës së Jugut, thotë Thomas.

Një fushë tjetër që mund të përfitojë nga tharmet bioprospektive janë farmaceutikët. Shumë ilaçe bëhen me ndihmën e tharmeve, të cilat përdoren për të rritur disa kimikate. Disa sugjerojnë se tharmi edhe më efikas për këtë qëllim mund të gjenden në mjedis – ndoshta në det.

Prodhuesit e bukës gjithashtu mund t’u drejtohen tharmeve të reja – në fakt, të vjetra – në një përpjekje për të diversifikuar produktet e tyre. Në vitin 2020, Seamus Blackley, krijuesi i konsolës origjinale të lojërave video Xbox, njoftoi se ai kishte rikrijuar një copë bukë egjiptiane duke përdorur kultura tharmesh të mostrave nga kontejnerët e lashtë egjiptianë të gatimit.

Dy shkencëtarë që ndihmuan Blackley-n në këtë përpjekje janë ende në procesin e hulumtimit të tharmeve egjiptiane dhe analizimit të përbërjes gjenetike të tharmeve të përdorura në atë eksperiment, në mënyrë që të zbulojnë se çfarë kontributi mund të ketë dhënë ndonjë lloj i lashtë në bukë. Blackley thotë se ekipi synon të nisë një program më të gjerë të marrjes së mostrave të ADN-së, në mënyrë që të analizojë artefakte të tjera dhe vende arkeologjike.

Por për shkak se ekziston si një qenie e gjallë në një mjedis vazhdimisht në ndryshim, është e vështirë të dihet me siguri se një lloj tharmesh i marrë në mostër nga e egra rrjedh drejtpërdrejt nga ai i përdorur në prodhimin historik të ushqimit, thotë Caiti Smukoëski Heil në Universitetin Shtetëror të Karolinës së Veriut.

Kjo është një arsye pse përmbytjet e anijeve janë kaq të veçanta, vëren ajo, sepse nëse mund të nxirrni tharme nga një shishe e mbyllur që ka qenë në kushte të errëta, të ftohta dhe të qëndrueshme për shumë vite, mund të jeni të sigurt se keni marrë tharmin origjinal i cili është përdorur për ta bërë atë produkt.

Sido që të jetë, ekziston një “diversitet i madh i tharmeve të pashfrytëzuara” atje, thotë ajo. Bukëpjekësit komercialë, për shembull, mbështeten kryesisht në tharmet standarde të Saccharomyces cerevisiae. Por tharmet e egra ose tharmet historike që kanë dalë jashtë përdorimit mund të jenë në fakt opsione më të mira për prodhimin modern.

“Llojet e tharmeve jashtë Saccharomyces cerevisiae janë shpesh më tolerante ndaj gjërave të tilla si përdorimi i brumit të ngrirë dhe ndonjëherë madje kanë aftësi të shtuar tharuese,” thotë Heil.

Thomas thotë se dëshiron të marrë mostra dhe të studiojë tharme nga anijet e fundosura, ose kapsula të tjera kohore të ruajtura mirë. Dhe duke studiuar gjenetikën e tharmeve të vjetra, mund të jetë gjithashtu e mundur të identifikohen gjenet e panjohura më parë, por të dëshirueshme, të cilat mund të ndikojnë në tharmin e modifikuar gjenetikisht në të ardhmen.

Mirëpo rrënoja e Wallachias është një përkujtues i kthjellët se sa me fat jemi që kemi qasje në një grusht tharmesh historike që mund t’i lidhim me besim me një kohë dhe vend të caktuar. Në rreth 30 vjet që kur Hickman është zhytur në të, ai ka parë se si kjo rrënojë është përkeqësuar me kalimin e kohës. Strukturat dhe vendkalimet mbi dhe rreth dhomës së motorit janë shembur. Çarjet në muret e vjetëruara të anijes janë zgjeruar. Anija po asgjësohet.

“Unë kam dyshimet e mia se, ndoshta brenda 20-30 viteve të ardhshme, do të zhduket plotësisht,” thotë ai.

Wallachia ka të ngjarë të marrë me vete shishet e mbetura të birrës, ndërsa ajo shpërbëhet ngadalë në shtratin e detit. Një lidhje e vlefshme me prodhuesit e birrës së shekullit të 19-të më në fund do të zhduket përgjithmonë, duke marrë me vete tharmet e çmuara që ajo mban në shishe të ndryshme pijesh alkoolike të harruara prej kohësh.

* Bioprospect – eksplorimi i burimeve natyrore për molekulat e vogla, makromolekulat dhe informacionin biokimik dhe gjenetik që mund të zhvillohet në produkte me vlerë komerciale për industritë bujqësore, akuakulturë, bioremediat, kozmetikë, nanoteknologji ose farmaceutike. (Shënim i përkthyesit)

** Bioremediation përdorimi i mikroorganizmave të natyrshëm ose të futur qëllimisht ose formave të tjera të jetës për të konsumuar dhe shkatërruar ndotësit e mjedisit, në mënyrë që të pastrohet një zonë e ndotur. (Shënim i përkthyesit)

 

Linku: https://www.bbc.com/future/article/20210622-hoë-shipwrecked-yeasts-could-change-the-taste-of-your-beer?