Tradita e bakllavës ndër vite
Në shikim të parë, duket një delikatesë e shijshme dhe e ëmbël e cila konsumohet në masë të madhe gjatë festave. Por, “në mes” filleve të saj qëndron edhe një histori, punë dhe traditë e gjatë.
Përpos traditës shumëvjeçare, bakllava ndër vite ka krijuar edhe ritin e përgaditjes e cila ka zënë vend në kulturën shqiptare.
Bakllava është një pastë e cila haset shumë shpesh në familjet shqiptare por e cila është aq e lashtë sa ende ka përçarje mes grupeve etnike se a ka origjinë greke apo turke. Shumë shtete që kanë qenë të pushtuara nga Perandoria Osmane, bakllavanë e kanë përvetësuar si ushqim kombëtar.
Kjo pastë e ëmbël dhe mjaftë e popullarizuar në festa, përbëhet nga e ashtuquajtura “filo” apo “phyllo” që nga nga gjuha greke do të thotë “gjethe” për shkak të petëve të saj të holla.
Sipas të dhënave enciklopedike në Britannica, versioni zanafillor i bakllavas, i përgaditur në Greqi dhe Turqi përbëhej nga 30 ose 40 fletë filofi, secila e lyer me gjalpë të shkrirë që shtresohen në tigan për pjekje me arra të copëtuar, fëstëkë ose bajame. Ky ushqim formësohet në një tigan katror ose drejtkëndor dhe shënohet në trekëndësha ose forma diamanti përpara se të piqet.
Por ky nuk është versioni i vetëm i përgatitjes së bakllavasë. Ndër vite, kjo gatesë ka pësuar ndryshime në mënyrën e përgatitjes dhe formësimit të saj.
Pasi të piqet pasta lyhet me një shurup mjaltë, ose lëng me përbërje të madhe të sheqerit dhe lëng limoni. Kanellë, karafil në tokë, kardamom ose ujërat e trëndafilit mund të aromatizojnë mbushjen ose shurupin, për t’i dhënë bakllavasë nënshkrimin e saj me ëmbëlsi dhe lagështi.
Por, me kalimin e viteve njerëzit e kanë ndryshuar formën e parë.
Myrvete Alijaj nga Mitrovica ka 48 vite që intensivisht gatuan bakllavën tradicionale.
61 vjeçarja rrëfeu për KALLXO.com lidhjen dhe pasionin e saj me gatimin e këtij ushqimi.
“Prej 18 vjet unë gatuaj bakllavë. Më ka mjaftuar një herë ta shoh nënën time duke gatuar edhe prej atëherë çdo festë e çdo muaj i gatuaj më shumë dashuri, për nipat e mbesat e saj. Në kohë kur kam qenë e re deri në 100 petë i kam përgadit vet brenda ditës. Jo vetëm për veti, ka pas mundësi që edhe të afërmve ia kam gatuar”, tha Alijaj.
Sipas saj, me kalimin e kohës njerëzit ia kanë humbur veçantitë bakllavës duke provuar ta përgadisin në forma moderne. Ndërsa, ajo e përdor formën të cilën e kanë përgaditur të parët e saj, për të cilën ka shumë interesim.
“Te unë porositin shumë, të gjithë ata që më njohin. Për këtë Bajram nuk kam pas porosi, ndoshta prej pandemisë, po kam gatuar për veten dhe familjen time. E tjera herë po deri në 10 bakllava i shes me porosi”.
Alijaj ende bakllavanë preferon ta përgadis vet dhe mos t’i përzihet askush gjatë punës së saj.
“Veç vet, nuk kam qejf me u përzi askush. Petët e bakllavasë duhet një ditë të qëndrojnë ashtu nëpër çarçafë, ose gazeta pastaj me u shtri e me u përgadit. Një orë bëjë veç pjesën e brumit me përgadit e tani dy orë me i rregullu petët”, rrëfeu ajo.
Këtë punë që sipas saj merr kohë deri tek versioni final Alijaj e shet për 60 euro. Sipas saj, kjo shumë e mbulon punën dhe 50 copa bakllavë.
Ndërsa, ndërmarrësja e re Blerina Shehu-Limani, ka biznesin e saj Blerina Bakllava’s, në të cilin ka dy vite që punon prej shtëpisë dhe ka operuar edhe online përmes rrjeteve sociale.
Për këtë Bajram, Limani bakllavat i ka punuar në dyqanin e saj që e ka hapur këtë javë, në lagjen Kodra e Trimave. Ajo tregoj që në krahasim me vitin e kaluar ka pas shumë më pak porosi si pasojë e mungesës së dasmave dhe ahengjeve të ndryshme dhe mungesa e vizitave që bëhen të njëri-tjetri për festa.
Limani tha për KALLXO.com se ajo vazhdon të përgadis bakllavën të cilën e ka trashëguar nga nëna dhe gjyshja e saj.
“Kam trashëguar receta të nënës e gjyshes të cilat i vlerësoj shumë dhe i ruaj me fanatizëm, gjithashtu edhe kam eksploruar edhe në shije e në formën e bakllavës” rrëfeu Shehu-Limani.
Sipas saj, bakllava me prerjen tradicionale në masë të madhe i tërheq konsumatorët dhe kërkesa për atë formë është e madhe. Ajo tha se konsumatorët gjithmonë i thojnë se bakllava tradicionale është tamam bakllavë për shkak që është përgafitur nga gjyshet e nënat.
Ajo shtoj se nuk mungojnë edhe ata që janë kurioz për shije e forma të tjera.
Mënyra e punës së saj është inkuadrimi gradual i recetave të reja në vazhdimësi dhe përgaditja e ëmbëlsirave tjera.
Por, ajo tha se ekziston frika dhe pasiguria për biznesin e saj në këtë kohë pandemie, si pasojë e mungesës së përkrahjes financiare nga shteti.
“Do t’i gjej të gjitha mënyrat që biznesi mos të falimentojë. Synimet dhe qëllimet i kam shumë të qarta, kjo situatë ka ndikuar te të gjitha bizneset dhe do te ketë ndikim edhe në biznesin tim. Kjo pasiguri vjen duke u bazuar në të ardhurat e shoqërisë tonë”, tha Shehu-Limani.
Sipas saj, sektori privat po pëson humbje të mëdha çdo ditë, dhe se bizneset nuk kanë as një ndihmë nga shteti.
Sipas nutricistes dhe dietologes Ajshe Ibrahimi, në aspektin nutritiv nuk mundet të bëhet një përmbledhje për veçoritë ushqyese të bakllavës duke e pasur parasysh se përmban shumë sheqer.
“Nëse teprohet normal se është e dëmshme se përmban sasi të lartë sheqeri dhe margarine por mund të konsumohet në mënyrë të moderuar”, tha Ibrahimi.
Sipas saj sheqeri i tepërt është mjaft i dëmshëm për organzimin edhe pse ne e përdorim shumë në delikatesat për festa.
Ibrahimi inkurajoj që gjatë festës të mos konsumohet më shumë se një copë bakllave në ditë, ndërsa personat me diabet rekomandohet të mos konsumohet fare.
Historia e kësaj delikatesë është mjaft e diskutueshme, dhe për fat të keq jo shumë mirë e dokumentuar. Shumë grupe etnike në Greqi, Turqia dhe Lindje të Mesme pretendojnë se bakllava si e tyre, dhe e përgatisin atë në mënyrat e tyre.
Historia e bakllavasë filloi shumë kohë më parë, pasi në të vërtetë një version i tregimit pretendon se bakllava ka origjinë nga Asirët, të cilët e kishin përgatitur atë në shekullin e 8-të duke shtruar bukë të sheshtë pa maja me arra të copëtuara në mes, duke e hedhur në mjaltë dhe më pas duke e pjekur në furrat primitive të djegies.
Bakllava e ditës moderne kaloi në një numër tranzicionesh ndërsa historia e zonës vazhdonte të ndryshonte.
Lindja e Mesme, Mesdheu Lindor, Ballkani, Kaukazi, Turqia, arabët, hebrenjtë, grekët, armenët, bullgarët e sotëm bakllavanë e prezantojnë si ëmbëlsirën e tyre kombëtare.
Megjithëse origjina e saktë e bakllavasë mbetet përçarëse dhe se është një siguri e pamohueshme që bakllava u përmirësua sa herë që kishte erë ndryshimesh në Lindjen e Mesme ose Lindjen e Afërt.
Rajoni ka parë shumë nga kulturat dhe civilizimet më të vjetra në botë vijnë dhe shkojnë, me secilën prej tyre modifikimin e bakllavasë sipas preferencës së tyre.
Sipas studimeve të shteteve të Lindjes, ndikimi i detarëve grekë dhe tregtarët që udhëtonin me lehtësi për në Mesopotami së shpejti zbuluan kënaqësitë e bakllavasë. Kjo i mahniti sythat e tyre të shijes dhe e sollën recetën në Athinë.
Kontributi kryesor i grekëve në zhvillimin e kësaj paste është krijimi i një teknike të brumit që bëri të mundur që ta rrokulliset po aq të hollë sa një gjethe, krahasuar me strukturën e ashpër, të ngjashme me bukën e brumit asirian.
